（岡崎）私は18歳で料理の世界に入り、もう40年になります。月光園に入社したのは、27年前のこと。料理にこだわった旅館で、本格的な京会席を手掛けられることが魅力でした。現在は調理場で板を務めるかたわら、調理課課長として、月光園游月山荘でお出しするお料理全体の監督と指導を行っています。 

（清水）私は高校では製菓を学びましたが、調理に興味があり、9年前に新卒で月光園に入社しました。調理に関してはほぼ未経験でしたが、仕込みから調理、盛り付けまで現場で働きながら教えていただき、現在は油場を担当しています。 

（岡崎）調理スタッフの中には、清水さんのように、料理は未経験で入社される社員もいますが、基礎からしっかり指導するので大丈夫です。 

（清水）そうですね。游月山荘の調理スタッフは7名いますが、私のほかに女性スタッフがもう1名います。女性も活躍できる職場なのが、ありがたいですね。 

（岡崎）游月山荘では、特別室にご宿泊のお客様には京会席のお料理を部屋出しし、一般客室にご宿泊のお客様はビュッフェレストラン「月の座」をご利用いただいています。京会席では、旬の新鮮な食材を素材本来の味を最大限に引き出しながら、目にも美しく、和の伝統や季節感をおいしく味わっていただける料理を心がけています。お客様の8割～9割が利用されるビュッフェレストランでは、10品の月替わり料理を含めて約60種のメニューをご用意しています。お子様からご高齢のお客様まで、幅広い年代層の方にご満足いただけるように、和食以外の料理も積極的に取り入れています。 

（清水）私は、ビュッフェレストランでは3年前から、お客様の目の前で天ぷらやフライを揚げています。ビュッフェは、目の前に色とりどりのさまざまな料理がたくさん並び、ご自分が食べたいものを自由に取れるのが魅力です。お客様の目の前で調理をするのは緊張しますが、目にもおいしそうな、衣の花が咲いたような美しい天ぷらを揚げることと、揚げたてサクサクの天ぷらをお客様に味わっていただくことにこだわっています。 

（岡崎）ビュッフェレストランでも京会席と同じく、おいしくお召し上がりいただくために「温かいものは温かいまま、冷たいものは冷たいまま」ご提供することを大事にしています。清水さんに客前で調理をしてもらうのも、お客様に揚げたての天ぷらやフライを、一番おいしい状態で食べていただくためです。 

（清水）お客様には、目の前で料理ができ上がっていくライブ感も楽しんでいただきたいと思っています。客前で調理をしていると、お客様の反応がじかに感じられます。目の前で「おいしそう！」と歓声が上がったり、「おいしかったよ」とお客様から声をかけていただいたりすると、すごくうれしいですね。

（岡崎）私が常々スタッフに話しているのは「真心のこもった料理は伝わる」ということです。逆をいえば、真心のこもっていない料理、手を抜いた料理は、お客様に見抜かれてしまいます。ですから、料理に真面目に取り組むことが何よりも大切です。 

（清水）確かに、岡崎課長からは「お客様をなめたらいかん」と、よく言われます。お客様は私たち以上に外食経験が豊富で、いろいろなお店でさまざまな料理を食べていらっしゃいます。ですから、舌の肥えたお客様にもご満足いただけるような料理をご提供できるように、1品1品手をかけ心を込めて調理しています。 

（岡崎）基本に忠実に、細かい手順も決して省略せずに、仕込みから盛り付けまで丁寧に心を込めて仕上げること。料理人として大事なことは、これに尽きると思います。目の前の素材と真剣に向き合い、手間を惜しまずに丁寧に調理することを私自身も常に心がけていますし、スタッフにも指導していますね。